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问题：

[单选题] 单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻

参考答案

问题：

[单选题] 单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料

参考答案

问题：

[单选题] 单一主料配菜，要特别注意原料的。

A、成型方法B、调味方法C、着色方法D、食用方法

参考答案

问题：

[单选题] 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。

A、醋B、酶C、酒精D、盐

参考答案

问题：

[单选题] 蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。

A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素

参考答案

问题：

[单选题] 蛋类蛋白质含量约为。

A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%

参考答案

问题：

[单选题] 成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率

参考答案

问题：

[单选题] 成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。

A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒

参考答案

问题：

[单选题] 成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种B、四种C、三种D、两种

参考答案

问题：

[单选题] 糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。

A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度

参考答案

问题：

[单选题] 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

A、生产B、营业C、财务D、管理

参考答案

问题：

[单选题] 澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水B、凉水C、温水D、沸水

参考答案

问题：

[单选题] 豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

参考答案

问题：

[单选题] 赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类

参考答案

问题：

[单选题] 初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

参考答案

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